Pasta choux per bignè, éclair e altri dolci (2024)

La pasta chouxè una preparazione di base della pasticceria, utilizzata anche per creazioni salate, ed è di origine francese (pâteà choux) ad opera di un pasticcere italiano della corte di Caterina de’ Medici. L’origine del suo nome è incerta: letteralmente choux significa “cavolo”, la cui forma è richiamata dal bignè; tuttavia, sembrerebbe derivare anche dalla deformazione dipâteà chaud, poichè la fase iniziale della lavorazione viene svolta “a caldo”.

A prescindere da queste curiosità storiche, la pasta choux è una preparazione molto versatile: molti dolci classici ne fanno uso, ad esempioil profiterole, il Paris-brest o le zeppole; tuttaviala pasta choux può essere usata anche per preparazioni salate, perchè il suo gusto neutro si abbina gradevolmente con patè di carne, pesce o verdure, e può dare spunti per stuzzichini e antipasti.

Ho sfidato questa preparazione un po’ di anni fa e… lo volete sapere? Ho fallito almeno 4 volte, una dietro l’altra.La pasta choux non è difficile, è pignola. Teme l’umidità, teme gli sbalzi di temperatura, vuole, anzi, pretendeil giusto ambiente. E io, testarda come un mulo, l’ho cercato e trovato.

Vedere crescere la propria pasta choux nel proprio forno è una sorta di emozione: un magicostrato impermeabile ed unvapore acqueo all’interno che, spingendo, creala cavità. La perfetta riuscita è proprio questa: il vuoto dentro, pronto ad ospitare tutto ciò che vi passa per la mente.

Mi sto già dilungando troppo, ma se per caso avete già provato in passato a fare la pasta choux e gli insuccessi ancora sono una ferita nel vostro orgoglio, riprendete coraggio: il vuoto dentro vi sta aspettando. ;-)

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pasta choux

ingredienti

200 ml di acqua
130 gdi farina
100 g di burro
4 uova medie
una presa di sale

solo per preparazioni dolci
un cucchiaino di zucchero

procedimento

In un pentolino di acciaio, versare l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale;scaldare a fuoco medio, mescolando fino a che il burro non sarà completamente fuso e, non appena l’acqua raggiungerà il bollore, togliere dal fuoco e unire la farina setacciata, mescolando accuratamente e velocemente per evitare la formazione dei grumi.

Rimettere il pentolino sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolare rapidamente con un cucchiaio: il composto dovrà diventare consistente e staccarsi delle pareti formando una palla; sarà pronto quando inizierà a sfrigolare e sul fondo del pentolino si formerà un residuo bianco. A questo punto, togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola e far raffreddare completamente a temperatura ambiente.

A parte, sbattere sommariamente le uova, quindi incorporarle gradualmente al composto, mescolando molto accuratamente fino ad ottenere una pasta omogenea. Far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, trasferire il composto in una tasca da pasticceria, con bocchetta a scelta (per questi bignè ho usato una bocchetta liscia da 12 mm).

Imburrare accuratamente una teglia da forno, quindi rimuovere l’eccesso di burro con un foglio di carta assorbente: la superficie dovrà risultare leggermente unta. Distribuire sulla teglia la pasta choux nella forma desiderata, avendo cura di distanziare le porzioni, poichè aumenteranno di volume in cottura.

Preriscaldare il forno elettrico a 250°C ed abbassare a 180°C non appena si inforna la teglia, lasciando cuocere per 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni), quindi abbassare a 120°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti, senza mai aprire il forno. Al termine, bloccare la porta socchiusa con forno spento e ventola accesa per altri 10 minuti, quindi sfornare.

un consiglio in più

La cottura in forno è la parte più delicata: non aprite MAI il forno nella prima fase della cottura.

Le temperature e i tempi, come vi ripeto sempre, possono variare in base alle caratteristiche del proprio forno, ma il concetto è che dev’esserci la “botta di calore” iniziale, quindi la temperatura dovrà essere piuttosto alta.

Il forno, in linea teorica, dovrebbe essere impostato sulla modalità statica: tuttavia il mio forno nonha questa funzione e, come potete vedere, riescono benissimo anche con la funzione ventilata.

Non fatevi prendere dalla tentazione di usare la carta da forno che, per quello che ho potuto imparare a mie spese, trattiene umidità e impedisce lo sviluppo corretto della pasta choux. E’ sufficiente ungere la teglia con appena un velo di burro: non troppo, perchè non dovranno friggere, perciò rimuovete l’eccedenza con la carta assorbente.

Se avete dubbi o domande, chiedete pure nei commenti! :)

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